Su ciò che cambia alla riapertura, e perché.
Care, cari Filosofi,
Un Capitano deve al suo equipaggio la verità della rotta. La mia si riassume in due preoccupazioni che non mi lasciano mai, il silenzio delle nostre sale e la luce della nostra casa.
Il silenzio, anzitutto. Se c'è una cosa che mi accompagna ogni giorno, senza eccezione, è l'acustica delle nostre sale. Mi tiene sveglio. Il vostro comfort, la vostra parentesi, le vostre conversazioni che non si perdono nel rumore, è la mia ossessione e la affronterò con ogni mezzo, finché non sarà risolta.
La luce, poi, quella che vacilla certe sere. L'avete vista, l'avete vissuta, alcuni di voi ci hanno persino sorriso insieme a noi. Il nostro edificio è bello, ma ha i suoi limiti. La potenza elettrica di cui disponiamo non basta a nutrire tutti i nostri sogni allo stesso tempo. E di sogni, mi conoscete, non ne manco.
Ecco le mie due rotte. La nostra nave naviga da febbraio, appena quattro mesi di mare. Una nave giovane non svela tutti i suoi segreti il primo giorno. I suoi pregi si rivelano in fretta, i suoi difetti più lentamente, e li scopro spesso nello stesso momento in cui li scoprite voi. Non so cancellarli con un colpo di mano. Devo prima comprenderli, disegnarli, rigirarli nella mente, prima di agire con giustezza. È più lento di quanto si vorrebbe. Ma non navighiamo nella fretta. L'orizzonte deve restare visibile, altrimenti non si conduce da nessuna parte.
Cominciamo dalla luce. Ho imparato dagli stoici a distinguere ciò che dipende da me da ciò che non dipende. Alcuni progetti dovranno dunque attendere giorni migliori, il forno del pane che portavo dentro di me, i gelati da asporto. Le loro macchine sono tra le più esigenti in potenza, e non posso farle funzionare durante il servizio, quando tutta la cucina è in moto. Non sono rinunce. Sono appuntamenti rimandati.
E poi ci sono le nostre pizze. È la decisione più difficile che abbia dovuto prendere. Ci accompagnano fin dai primi giorni. Hanno nutrito i vostri pranzi della settimana e le vostre tavolate della sera. Portavano già i nomi dei nostri filosofi. Ma il loro forno è il più esigente di tutti, è lui, più di ogni altro, a far vacillare la luce. Dargli ciò che reclama significa almeno un anno di studi e di lavori. Un anno che mi rifiuto di rubare a tutti i nostri altri progetti. Così le nostre pizze faranno il loro inchino il 25 luglio 2026. Come si saluta un vecchio amico prima di un lungo viaggio. Se lo sono meritato.
Ma non chiudo mai una porta senza aprirne un'altra. Là dove le nostre pizze si ritirano, un'altra forma prende il loro posto, nata dallo stesso impasto e dallo stesso fuoco. La conoscete già, il nostro panuozzo. Quel pane di Gragnano, sulle pendici di Napoli, fritto da noi come la pitta dei villaggi calabresi. Croccante fuori, nuvola dentro. All'Agora l'avete gustato libero e generoso, mangiato al volo.
All'Osteria prenderà il suo vero nome, U Panuzzu. Composto, accordato, all'altezza delle vostre tavolate serali. La stessa anima, una nuova veste. Perché nulla di essenziale se ne va, stessi filosofi, stessi ingredienti, stessi prezzi. Spinoza resta Spinoza, cambia semplicemente corpo. E chi l'ha già assaggiato lo sa. Eraclito diceva che non ci si bagna mai due volte nello stesso fiume. Nemmeno il nostro menù.
Quanto all'Agora, il suo formato diventerà effimero. Si animerà soltanto nei giorni belli, quando la luce è generosa e le serate lunghe. Un appuntamento di stagione, perché certe cose sono più preziose quando le si attende. Le sue macchine, invece, non riposano. Raggiungono il cuore della cucina, dove serviranno ogni giorno.
E il suo scrigno non resterà vuoto. Per il resto dell'anno, quello stesso spazio conoscerà una seconda vita. Diventerà la sala degli Eruditi, la nostra nuova sala di ristorazione, da metà settembre. Ridecorata per ritrovare lo spirito delle nostre altre sale. Qui nulla si getta. Tutto si reinventa.
Resta il silenzio. E lì non mollerò nulla. Le prime tende sono già allo studio, verranno a vestire i punti strategici di tutte le nostre sale. Con i pannelli acustici già installati, ridurremo il rumore della metà, forse di più. E la sala degli Eruditi farà la sua parte in questa ricerca. Non vi aggiungo alcun coperto. Ne tolgo dalle sale esistenti per installarli lì. Più spazio tra i tavoli, più aria, più calma.
Tende, una sala nuova, tavoli che respirano, ecco come la nostra barca ritroverà il suo silenzio già da questa riapertura.
Ma nulla di tutto questo reggerebbe senza un equipaggio. Dietro ogni piatto, ogni servizio tenuto nonostante gli imprevisti, ci sono coloro che incassano le tempeste senza mai lasciare il ponte. Le tempeste rivelano gli equipaggi, e il mio è solido. Voglio che lo sappiano, e che lo sappiate voi.
E poi ci siete voi. Siete venuti, tornati, avete atteso, avete sorriso quando la luce vacillava. Una casa vale solo per coloro che la riempiono. Voi siete ciò che fa di un luogo una casa.
Il viaggio continua. La rotta è mantenuta.
Dario.